| 05 november 2019
Van ham tot salami en van kipfilet tot boterhamworst: vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf, onder meer omdat ze vaak veel verzadigd vet en zout bevatten. Voor hart en bloedvaten is dat minder gunstig. Maar dat is niet de enige reden. Vleeswaren zijn bewerkt vlees en consumptie daarvan wordt volgens de Gezondheidsraad in verband gebracht met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker. Bij een dagelijks gebruik van 50 gram bewerkt vlees (zoals vleeswaren) is het risico
op darmkanker 15 procent hoger ten opzichte van iemand die geen bewerkt vlees eet.
op het krijgen van een beroerte 10 procent hoger vergeleken met iemand die geen bewerkt vlees eet.
op diabetes type 2 20 procent hoger ten opzichte van iemand die geen bewerkt vlees eet.
Het Voedingscentrum adviseert daarom om vleeswaren met mate te eten.
Bewerkt vlees
De definitie van vleeswaren: bewerkte producten van vlees die op het brood worden gegeten. Die bewerking vindt plaats in de fabriek. Zo worden voor de bereiding van cervelaatworst vet en separatorvlees gebruikt. Separatorvlees is het vlees dat achterblijft op de botten na het slachten en lossnijden van het vlees. Het vlees wordt gemalen en bijvoorbeeld gemengd met kruiden, aroma’s, (veel) zout, suiker, antioxidanten en conserveermiddel als nitriet. Aan vleeswaren worden vooral veel stoffen toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen, zoals dextrose, nitraat en nitriet. Worsten worden meestal gedroogd en vervolgens verpakt. Er wordt dus aardig wat gedaan met vlees om er vleeswaren van te maken. Een vers stukje kipfilet dat je eet bij de avondmaaltijd, is daardoor gezonder dan kipfilet die je als vleeswaren koopt en die onder bewerkt vlees valt.
Suiker in vleeswaren
Vleeswaren bevatten van nature vooral eiwitten en vet. Dat de fabrikant soms suiker toevoegt, heeft een aantal redenen:
Suiker versterkt de smaak of verbloemt een wat minder lekkere smaak.
Suiker kan vleeswaren een knapperig karamelachtig korstje geven. Denk maar aan het donkere randje van katenspek.
Suiker is soms nodig voor het fermentatieproces. Sommige vleeswaren, zoals chorizo en salami, zijn gefermenteerd. Tijdens fermentatie zetten bacteriën, gisten en schimmels bepaalde stoffen in het vlees om. Dat klinkt misschien minder smakelijk, maar juist dat fermentatieproces kan vleeswaren de smaak, kleur en geur geven die we lekker vinden. Vlees blijft er ook langer houdbaar door.
Aan sommige vleeswaren wordt water toegevoegd voor wat extra volume. Aan dat water worden vaak smaakmakers toegevoegd zoals zout, aroma en suiker.
Overigens zit er niet heel veel suiker in vleeswaren. Per 100 gram (de portie die je meestal voorverpakt koopt), is het meestal maximaal 4 gram suiker. In 100 gram chorizo zit bijvoorbeeld 3 gram suiker, in gegrilde achterham zit 1,8 gram en in boterhamworst 0,7 gram.
Alternatief voor vleeswaren
Hou je van hartig broodbeleg en wil je wat minder vleeswaren nemen? Denk dan eens aan notenpasta, ei, hüttenkäse met plakjes tomaat en bieslook, gegrilde groenten en zelfgemaakte hummus.
